A Lorient, un patron de chalutier a pris le pari de s’occuper lui-même de la transformation du produit de sa pêche pour mieux la vendre. Pour y parvenir, Eric GUYGNIEC et ses associés de l’APAK (Armement de la Pêche Artisanale de Keroman) ont créé en 2014 la conserverie de Keroman et se sont offerts les conseils d’IDMer, l’Institut Technique de Développement des Produits de la Mer.
L’histoire commence au début de l’année 2013. A cette époque, Eric Guygniec, gérant de l’Armement de la Pêche Artisanale de Keroman (APAK) et pêcheur depuis 30 ans, imagine de nouveaux débouchés pour le produit de sa pêche. Et si, plutôt que de vendre les poissons entiers, il les cuisinait pour les vendre en bocaux à travers le réseau des épiceries fines ?
Apporter de la valeur ajoutée, l’idée semble séduisante. Mais pour la mettre en pratique, il faut savoir créer les recettes et conserver les mets. Jérôme Nicol, futur directeur de la conserverie, se souvient : “Nous nous sommes rapidement tournés vers IDMer. Nous les connaissions car ils sont situés à quelques centaines de mètres du port de Keroman, mais surtout, ils avaient la compétence que nous cherchions.”
Un exemple de réussite en filière courte
Dès lors, l’Institut Technique de Développement des Produits de la Mer va devenir partie prenante du projet. La toute première recette sur laquelle Jean-Luc LAVOLE, directeur technique et développement chez IDMer travaille est celle du thon entier au naturel (voir photo). Depuis, en 2 ans, de nombreuses autres recettes ont été préparées. Daurades, merlus, maquereaux, anchois ou sardines se consomment en rillettes et différentes soupes de poisson sont également proposées soit sous la marque Ty Pesked, la maison du poisson en langue bretonne, soit pour la grande distribution sous la marque pêcheur de l’ouest.
IDMer accompagne la conserverie dans la formulation des recettes, mais également dans la présérie. Cette prestation a permis à la conserverie de lancer ses produits sur le marché sans attendre et de constater que le cocktail proximité, saisonnalité et traçabilité rencontrait un certain succès auprès des clients. “Nous ne proposons que ce que nous pêchons. Ce qui implique de travailler en suivant la saisonnalité des produits, explique Jérôme Nicol. C’est une contrainte, mais c’est également une force pour notre activité qui assume de travailler en filière courte. Chez nous, la formule “de la mer à l’assiette” n’est pas qu’un argument publicitaire : ça a vraiment du sens”.
Vers un transfert industriel fin 2018
La prestation réalisée aujourd’hui chez IDMer va permettre de pérenniser les modes de productions pour que demain, la conserverie assume le volet production. Pour la formulation de nouvelles recettes et leur bonne conservation, l’institut technique lorientais continuera d’accompagner la conserverie de Keroman pendant, chacun l’espère, de nombreuses années.