Économies d’énergie en agroalimentaire : relever la température des ateliers de production tout en assurant la qualité sanitaire des produits

Économies d’énergie en agroalimentaire : relever la température des ateliers de production tout en assurant la qualité sanitaire des produits

L’ADRIA et le Pôle Cristal, deux équipes de l’Institut Carnot AgriFood Transition ont collaboré sur le projet de ressourcement1 CoolControl dont les résultats viennent d’être partagés. À terme, ce projet vise à permettre aux entreprises de l’agroalimentaire de réaliser des économies d’énergie dans les usines en relevant la température des ateliers de transformation, tout en assurant la qualité sanitaire et organoleptique des produits. L’atout majeur de cette approche est que l’investissement est nul, et qu’un retour en arrière immédiat est possible si nécessaire. De quoi assurer un TRI très court et rassurer les industriels.

Répondre aux enjeux majeurs auxquels font face les industriels du secteur agroalimentaire

Pour répondre aux exigences du règlement 853/2004 et au besoin de maîtriser la sécurité sanitaire des produits, les industries agroalimentaires, et notamment de la viande, ont tendance à refroidir fortement les ateliers, souvent à une température de 4 ° ou 5 °C, occasionnant une consommation énergétique élevée ainsi qu’une dégradation des conditions de travail.

Le projet CoolControl s’inscrit comme une preuve de concept qui explore une solution d’augmentation de cette température d’ambiance dans les ateliers de transformation pour répondre à :

  • des enjeux économiques et environnementaux sur la question de la réduction de la consommation énergétique des industriels et leurs émissions de CO2 ;
  • des enjeux de sécurité sanitaire pour assurer la qualité des productions ;
  • et des enjeux sociaux puisque l’amélioration des conditions de travail en atelier touchent les sujets du bien-être au travail et des difficultés de recrutement qui impactent lourdement le secteur agroalimentaire.

 

Un projet construit autour de trois modèles interconnectés

En s’appuyant sur les compétences complémentaires des équipes de l’ADRIA et du Pôle Cristal, les travaux de recherche ont été menés sur un process de fabrication de saucisses dans une ambiance à 12 °C et se sont construits autour de trois modèles interconnectés :

  1. un modèle énergétique simulant les consommations énergétiques ;
  2. un modèle thermique simulant l’évolution de la température dans la matrice alimentaire au cours du temps ;
  3. et un modèle de microbiologie prévisionnelle.

Ces modèles ont été confrontés à plusieurs séries d’expérimentations réalisées dans des conditions les plus proches possibles de la réalité industrielle.

Des résultats encourageants qui justifient la poursuite des recherches

En première approche, un gain de consommation énergétique sur le système de refroidissement électrique de l’ordre de 30 % a été évalué. Sur le plan microbiologique, les résultats sont prometteurs puisqu’aucune évolution défavorable de la qualité sanitaire n’a été constatée et les propriétés organoleptiques du produit sont, elles aussi, préservées. Le comportement du gras à une température de 12°C peut néanmoins conduire à une légère variation de couleur de la matrice, sans pour autant empêcher la mise sur le marché du produit.

Exposées pendant une plus longue période à une température plus élevée, les surfaces de travail sont à surveiller et devront être soumises à un plan de contrôle et de nettoyage adapté pour maîtriser le risque microbiologique.

Des résultats encourageants qui incitent la poursuite des recherches afin de mieux caractériser les gains énergétiques et les risques de survie des pathogènes sur les surfaces, et ainsi élargir l’application de cette méthodologie à d’autres process ou matrice alimentaire.

La force d’une offre de R&D complémentaire

Au-delà des perspectives ouvertes, ce projet illustre la force de l’offre R&D des équipes de l’Institut Carnot AgriFood Transition qui réunissent des expertises complémentaires au service des enjeux des entreprises.

La présentation de ces résultats, lors du Colloque du Pôle Cristal le 7 novembre dernier, a suscité de nombreux échanges dans la salle et fait l’objet d’un article dans le numéro de novembre 2023 du magazine Process Alimentaire où Véronique Huchet, Responsable du pôle qualité et sécurité des aliments à l’ADRIA, qui co-présentait le projet avec Florian Brisson, Ingénieur au Pôle Cristal, reconnait que « La participation de l’ADRIA a permis d’inclure la dimension microbiologique [aux travaux de recherches], indispensable en vue des objectifs poursuivis ».

1Projet réalisé avec le soutien de l’Institut Carnot AgriFood Transition, et le soutien financier de l’Agence Nationale de la Recherche (ANR) et du Conseil Régional de Bretagne.


Consultez aussi les articles de nos composantes :

Projet CoolControl par l’ADRIA

Projet CoolControl par le Pôle Cristal

 

Crédits photos : Pôle Cristal