Vegenov est l’un des Centres de Ressources Technologiques (CRT) qui compose le Tremplin Carnot AgriFood Transition. Parmi ses expertises reconnues, il en est une particulièrement appréciée des coopératives qui vendent la marque Prince de Bretagne: l’étude des qualités gustatives. Il y a quelques mois, l’équipe de dégustateurs s’est penchée sur différentes nouvelles variétés de tomates.
Tomate cerise, cœur de bœuf, noire de Crimée… nombre de nouvelles variétés de tomates sont apparues sur les étals ces dernières années pour répondre à des consommateurs toujours en recherche de nouveauté. Des variétés que l’on croyait oubliées sont remises au goût du jour. Parmi ceux qui cherchent à satisfaire cette demande, on trouve Karine Quenaon, dont le titre d’animatrice tomate pour la marque Prince de Bretagne est plus qu’explicite.
« Les producteurs bretons pour lesquels je travaille cultivent régulièrement de nouvelles variétés de tomates. Avant de les mettre sur le marché, nous devons établir leurs caractéristiques afin de pouvoir les décrire le plus précisément possible au client final », explique-t-elle. La peau est-elle fine ? La chair est-elle juteuse ? Le goût est-il sucré ? L’objectif est de permettre au consommateur de choisir en toute connaissance en fonction du plat qu’il souhaite préparer.
Pour connaître les caractéristiques des différents produits, Karine Quenaon passe par un panel de dégustateurs spécialistes de la tomate. Et c’est chez Vegenov qu’elle a trouvé cette équipe. « Nous avons l’habitude de travailler avec ce Centres de Ressources Technologiques et nous savons qu’en plus de leur professionnalisme, il savent faire preuve de réactivité et de flexibilité. »
L’étude des qualités gustatives
C’est Céline Baty-Julien, responsable qualité sensorielle et nutritionnelle, qui a suivit ce dossier pour Vegenov. « Pour des produits frais comme la tomate, nous avons besoin de mettre en place un protocole de dégustation précis, car les fruits murissent rapidement. » Concrètement, un jury d’experts, spécialiste de la tomate, se réunit plusieurs jours à heure fixe pour goûter les fruits pendant trente à soixante minutes. « Les conditions physiologiques des goûteurs doivent rester identiques chaque jour pour que les données recueillies soient fiables », précise la responsable R&D. Les caractéristiques sont ensuite notées, puis comparées entre elles. Deux périodes de caractérisations, en juillet et septembre, ont été organisées. « Il est important de pouvoir comparer les tomates au fil de la saison car la température et l’ensoleillement nécessaires à sa culture influent sur le goût. » Il s’agit donc de trouver des caractéristiques qui soient garanties dans le temps.
Riche de toutes ces données collectées par l’équipe de Vegenov, Karine Quenanon a ensuite pu transmettre ces informations au service communication de Prince de Bretagne. Des documents d’information ont pu être édités pour mieux conseiller les clients des différents circuits : GMS, détaillants, marchés.
Mais quel que soit le choix final du consommateur, Céline Baty-Julien tient à préciser une chose : « Si vous voulez conserver les qualités gustatives de vos tomates, quelle que soit la variété, il est important de ne pas mettre ces fruits au réfrigérateur ! » Et cette ingénieur agroalimentaire de poursuivre : « Les enzymes qui participent à la production des arômes ne fonctionnent plus en dessous de 12°C. » Il est vrai que ce serait dommage de ne pas profiter pleinement de cette variété de goûts sélectionnée avec tant de soin.
Crédits photos : CERAFEL Prince de Bretagne, Agence Monsieur Média – Vegenov