Campylobacter est un genre de bactérie très fréquent que l’on retrouve dans l’intestin de nombreux animaux d’élevage mais aussi de l’homme et son ingestion provoque des gastro-entérites. C’est pourquoi, deux scientifiques de l’Anses se sont penchées sur les conditions de sa prolifération. Pour cela, elles ont pu travailler avec du matériel spécialement conçu par le Pôle Cristal. Retour sur cette collaboration de deux unités du Tremplin Carnot AgriFood Transition.

C’est en 2012 que Marianne Chemaly et Katell Rivoal, respectivement directrice et chargée de projets de recherche, orientent leurs travaux sur les conditions de prolifération de Campylobacter en répondant à un programme européen. Il faut préciser que le site de Ploufragan de l’Anses , l’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail, est le laboratoire national de référence pour Campylobacter. Cette bactérie peut venir contaminer les carcasses comme les volailles et est à l’origine de gastro-entérites chez l’homme. Les symptômes peuvent être violents, notamment chez les plus sensibles  comme les personnes âgées, les femmes enceintes, ou les nouveau-nés.

La conception d’un équipement spécifique

Dès lors, ces deux scientifiques vont devoir faire fabriquer, pour les besoins de leurs travaux, une machine qui saura recréer les conditions de l’étape de ressuyage¹  dans la chaîne d’abattage. C’est alors qu’intervient le Pôle Cristal de Dinan. “Notre centre technique est spécialiste des technologies du froid et de la climatisation, explique le directeur, Frédéric BAZANTAY. Lorsque nous avons reçu le cahier des charges de la part de l’Anses, nous avons tout de suite été convaincu que nous étions le spécialiste idéal pour répondre à leur demande.” Ainsi, commence la collaboration de ces deux unités du Tremplin Carnot AgriFood Transition. “Emmanuel Daniel, le technicien chargé d’essai du Pôle Cristal, est allé faire plusieurs relevés dans les abattoirs existants afin d’avoir une connaissance fine des conditions qui existent sur le terrain”, se souvient Katell Rivoal. Connaître les conditions actuelles de ressuyage pourrait permettre, demain, d’imaginer un transfert industriel. Après cet état des lieux, l’équipement est conçu, fabriqué et finalement livré en 2013 sur le site de Ploufragan, près de Saint-Brieuc. “La collaboration avec le Pôle Cristal s’est poursuivie lors de la phase de test, précise Marianne Chemaly. Emmanuel Daniel est revenu à plusieurs reprises sur notre site pour opérer quelques ajustements techniques et réglages.”

Une série d’essais pour quantifier

Dès lors, les essais peuvent être réalisés par Katell Rivoal. Le travail de recherche s’opère dans des conditions conformes à ce qu’en attendent les deux spécialistes de l’Unité Hygiène et Qualité des Produits Avicoles et Porcins. Car pour elles, il s’agit d’être précis. “Nous savions que les paramètres de température ou de vitesse de l’air avaient une incidence sur la prolifération de la bactérie, indique Marianne Chemaly. Ce que nous souhaitions obtenir, ce sont des informations chiffrées : nous souhaitions quantifier.” Pour cela, les scientifiques vont jouer sur différents paramètres physiques comme la vitesse de l’air et la température et étudier ensuite la prolifération des bactéries artificiellement déposées sur une cuisse de volaille. La charge bactérienne deviendra également un paramètre, jusqu’à pouvoir en conclure qu’au delà de 1000 bactéries par gramme, les seuls paramètres de refroidissement et de vitesse de l’air ne suffisent plus à réduire significativement la charge de Campylobacter. Désormais fortes de ces certitudes, les deux scientifiques poursuivent aujourd’hui leur travail et savent qu’au besoin, elles pourront s’appuyer sur le savoir faire technique de l’équipe du Pôle Cristal.

¹ : Placement des volailles dans des chambres froides ventilées.